Kjernetemperatur

Mathias Spieler Bugge

Et av medlemmene i Flying Culinary Circus, som lager mat til kongefamilien i Dubai og verdensberømte artister in Los Angeles. Før han begynte å reise verden rundt med sine kollegaer, jobbet Mathias på den anerkjente Michelin-restauranten Bagatelle i Oslo.

Temperatur og tidsbehov er bestemt av råvaren, men også av størrelsen på det som skal lages. Velg alltid økologiske ingredienser når det er mulig, og husk at jo større stykke kjøtt eller grønnsaker, jo mer tid behøver det.

Et enkelt og godt råd når du skal lage kjøtt er å tilberede det på lav temperatur for å holde kjøttet saftig. Imidlertid bør man ta hensyn avhengig av type kjøtt. Rådyr skal for eksempel ikke lages i sous vide siden det allerede er veldig mørt og mister struktur hvis det blir tilberedt på den måten. Viltkjøtt, slik som rådyr, lages på 120 grader. Bryn i stekepannen før du legger det i ovnen. La det få en kjernetemperatur på ca. 55 grader.

Edle detaljer av oksekjøtt, for eksempel biffer av indrefilet eller ytrefilet er også svært mørt, men fordi det er et større dyr så er fibrene større, derfor er sous vide perfekt å bruke her. Brun kjøttet i panne etter at det er ferdig slik at du får en fin og velsmakende overflate. Lag gjerne med røkt smør eller bacon i posen for å få mer smak!

Endelig kan tørr og kjedelig fisk blir noe for historiebøkene. Med kontroll på temperaturen kommer fisken å forbli både saftig, velsmakende og sunn. Et tips når du lager fisk er å sikre at kjernetemperaturen ikke går over 56 grader. Tilbered fisken, jevnt og rolig ved lav temperatur. Da beholder den smaken og bakes forsiktig av damp.

Bruker du sous vide stiller du bare inn ønskede sluttemperatur. Husk å krydre fisken før den legges i posen slik at den får en god smak. La være å steke fisken i ettertid. Den mister bare fuktighet og dermed saftighet.

Rødbeter, blomkål og kålrot er eksempler på grønnsaker som er perfekt for å lage i ovnen. I midlertidig kan grønnsaker og rotfrukter være lett å over- eller understeke i en vanlig ovn. Men matlagingsassistenten i vår nye ovn hjelper deg å få det rett på første forsøk og du kan løfte dine grønnsaker til nye kulinariske høyder.

Et tips fra restaurantkjøkkenet er at, i stedet for å koke potetene, vakuumpakk det og tilbered det i dampovnen på 96 grader i stedet. Da beholder du alle næringsstoffene og det blir jevnere kokt. For ytterligere å heve smaken et par hakk, kan du legge smeltet smør, hummerbuljong, friske urter, eller noe annet du liker.